成本决定着一个餐厅的竞争力，每个餐饮店老板都希望生意兴隆的同时把成本降得更低。尤其对于许多小餐饮店来说，利润是一分分抠出来的，不实行低成本运营就难以生存，可以说“成本决定存亡”！

怎样在不影响菜品质量的基础上去降低成本呢？

1、选择高毛利菜品做引流

关于产品结构优化，主要是调整出售菜品的组合关系、调整菜品的毛利关系，以及调整销售菜品的品类。比如说我们以前主要卖单品，那么现在可以搭配一些高毛利的小吃或者饮品，搭配成套餐售卖，这样可以提高店铺的利润。

外婆家为什么用3元的麻婆豆腐来引流而不是选红烧大排？最核心的原因就是毛利率，做引流产品一定要选择毛利率高的，做西北菜的商家，用凉皮引流可以把价格打到很低，兼具有吸引力价格又不会亏钱。但如果用肉夹馍的话，价格不够地引流效果不好，价格太低容易造成亏损。

2、控制成本不如提高客单价

全店选取4~6个特色、主打的菜品，作为店铺的亮点和质感的支撑。不需要每道菜都要介绍，而是普通菜品和重点菜品相穿插，一般是荤菜，主菜。让用户每单只有一个重点菜品。最后整单金额可能提高3~5元，在用户接受的范围内，不会影响下单转化率，同时还提高客户对店铺的印象。

2、将出品流程标准化

设计一个表格，将每道菜的主要食材、辅料、调料的制作配比填写在上面，让厨师们严格执行。每天下班后，还要对食材进行清点。在操作环节上掌握好产品制作的用料，既保证了出餐的统一性，也避免食材的浪费。

还可以在表格中记录下每道菜品的出品情况和制作时长。如果某道菜的出品率长时间过低，或者制作时间过长，则可将菜品下架，节省食材和人力。

4、做好存货管理，避免食材变质浪费

老板们要清楚自家的状况，避免食材积压变质，造成不必要的浪费。参考自己店内正常的客座数、上座率、返台率和线上订单量，对该备哪些食材、每种食材要备多少做到心中有数。少买、勤买，尤其在淡季时要做到备少不备多。

管理冰箱里的库存时，采用左进右出、先进先出、用完再进的原则，以免久放变质。

策划促销活动时，也要先考虑冰箱里有哪些存货，首先把存货用上，减少食材损耗。